乾式熟成牛肉 饕客新品味

在「上流社會家家酒」中，乾式熟成(Dry Aged)牛肉已取代Prime級美國牛肉與濕式熟成（Wet Aged）牛肉，成為嗜吃、懂吃的名流巨賈在餐桌上炫耀不凡品味的「軟道具」。

美國牛肉出口協會台灣代表吳秋衡表示，台灣人吃食品味漸次提升，除了已有人開始懂得母牛肉比公牛肉好吃外，台灣有錢人吃牛肉，不僅講究烹調料理方式，也開始重視切割手法、牛種血源，乃至於熟成方法。更有人注意到「乾式熟成」的牛肉，要比「濕式熟成」的牛肉風味更佳。

分乾式與濕式的「熟成」，是讓牛肉嫩度（Tenderness）、風味（Flavor）、含汁性（Juicy）更上層樓的連續性過程。吳秋衡表示，「乾式熟成」是指牛肉進口商在牛肉到埠後，將真空包打開，晾在通風良好的不鏽鋼架上，並將溫度控制在攝氏3至4度，濕度則維持在60度到80度之間。吳秋衡表示，如此一來，牛肉風味會經過發酵而昇華，並散發出一股荷蘭乳酪的香味。

吳秋衡表示，牛肉經過乾式熟成，最外層會乾硬，剔除後整個食材會縮小減重，使餐飲業者成本增加。但是，正因為別有風味，加上稀有，故在台灣變成一些牛肉玩家的「品味遊戲」。

吳秋衡的調查對照美國牛肉重新開放進口後的市況，可以顯現美國牛肉仍是台灣食饕心目中的最愛。而且，台灣人吃美國牛，近期有愈吃愈高檔、愈吃也愈講究方法與學問的趨勢。

吳秋衡表示，雖然美國肉協下半年的推廣重點鎖定無骨牛小排、肋眼與腹脅肉，但根據市場調查顯示，愈來愈多的進口商計畫引進更高檔的美國牛肉，並吹起一股餐桌上的品味奢華風。